Manifeste | Pain naturel
Les 4 piliers du pain vivant
Blés bio et locaux ou paysans
Moulu sur meule de pierre
Levain naturel
À partir de farines brutes
Nous avons identifié les fournils qui proposent au moins une offre qui correspond à nos critères de naturalité. Ces critères ne sont pas parfaits, et recouvrent de nombreuses disparités, cela met en avant la richesse et la diversité des pains, des techniques, des matières premières et des boulanger.e.s.
La carte est forcément incomplète, et comporte des erreurs. Vous pouvez nous aider à la compléter et la corriger.
Nos 4 piliers du pain vivant
Le pain est à la base de notre civilisation, et à la base de notre alimentation.
En France, on en mange de moins en moins, en moyenne entre 100 et 150 gr par jour, et le monde entier envie nos baguettes.
Pourtant, bien qu’on l’ignore souvent, le bon pain est devenu une exception, après des décennies d’industrialisation. Plus de 97 % des 32 000 boulangeries de France utilisent des mixes. Des préparations industrielles clé-en-main, aux noms déposés qui s’affichent sur les devantures, auxquelles il suffit d’ajouter de l’eau.
À l’intérieur, en grande majorité des blés sélectionnés pour augmenter les rendements, arrosés de pesticides, réduits en farine sur des cylindres en inox ultra rapides qui sacrifient le précieux germe. Des levures industrielles pour des fermentations toujours plus courtes qui ne permettent pas de digérer le gluten. Jusqu’à 14 additifs pour faciliter le passage en machines, la cuisson, la coloration, etc... Des cuissons trop courtes. À l’arrivée, des bombes de gluten et de glucides, qui ont rendu 5 millions de Françaises et de Français potentiellement intolérants.
Mais un autre pain est possible. Un pain simple, fait de farine, d’eau et de sel. Un pain de terroir, issu de blés bien élevés, moulus lentement pour en garder toute la richesse. Un pain nourricier et qui se conserve, grâce aux millions de micro-organismes cultivés par le levain naturel et une fermentation plus lente. Un pain vivant, bon pour la terre et pour les humains.
Des femmes et des hommes perpétuent ce savoir millénaire. Après des mois d’enquête, nous avons recensé plusieurs centaines de fournils dont l’engagement est notable. Aux coordonnées parfois obscures, souvent sans site internet ni réseaux sociaux. Des adresses qu’on se refile entre amateurs, ou des adresses du coin de la rue, collectées au gré de nos recherches et relues avec l’aide de nos bénévoles. C’est incomplet, c’est imparfait, c’est un travail de passionné·es, indépendant et collaboratif qui ne pourra que s’améliorer. Bien sûr, cela recouvre de grandes disparités, sur la qualité des blés et des farines, de la pousse et des cuissons. Mais, dans cette diversité légitime, parfois même conflictuelle, tous respectent les piliers d’un pain naturel.
Les rassembler, c’est déjà leur accorder une reconnaissance méritée. Montrer que ce réseau informel résiste à l’offensive partout en France, des boutiques apprêtées des centre-villes aux étales rustiques des paysans-boulangers, pour faire vivre une certaine idée du pain.
Comme le vin, le pain souffre d’un manque de transparence sur sa production, puisque rien n’oblige à en détailler la composition ou la fabrication. Ce totem de la vie quotidienne, historiquement produit la nuit, dans l’ombre des fournils, est couvert de mystère. Nous voulons nourrir une conversation encore trop souvent inexistante, sur un fondement de notre alimentation qu’on a oublié de questionner. Savoir de quoi sont faits les bons pains, c’est pouvoir faire un choix éclairé à chaque fois qu’on entre dans une boulangerie. Un enjeu de société, de culture et de santé publique.
De fours en moulins, de farines en pétrins, Pain naturel célèbre les fournils vivants qui inventent le pain de demain.